I takt med at flere og flere vælger at spise mere plantebaseret – enten af hensyn til miljøet, sundheden eller dyrevelfærden – vokser behovet for kreative og velsmagende alternativer i det klassiske køkken. Men hvordan erstatter man egentlig kød, fisk, smør, æg eller fløde i sine yndlingsretter, uden at gå på kompromis med smagen eller teksturen? Og hvilke ingredienser kan give den fylde og umami, vi ofte forbinder med animalske produkter?

I denne store guide dykker vi ned i de bedste plantebaserede alternativer til klassiske madvarer og viser dig, hvordan du kan lave alt fra sovs og bouillon til bagværk og desserter – helt uden animalske ingredienser. Uanset om du er ny i det plantebaserede køkken eller blot ønsker at udvide dine kulinariske horisonter, finder du masser af inspiration, konkrete tips og praktiske løsninger, så du kan lave både hverdagsmad og festmåltider med grøn samvittighed.

Du kan læse mere om Mad på https://soundsfestival.dk.

Plantebaserede alternativer til kød og fisk

Når du ønsker at erstatte kød og fisk i klassiske retter med plantebaserede alternativer, findes der heldigvis mange muligheder, der både kan give fylde, smag og den rette konsistens. Linser, bønner og kikærter er populære valg, da de både mætter og kan tilføje en god tekstur i eksempelvis gryderetter, farsretter og frikadeller.

Svampe, især portobello og shiitake, har en naturlig umamismag og en kødfuld struktur, som gør dem ideelle til bøffer eller som fyld i lasagne.

Tofu og tempeh er også gode proteinkilder, der let optager smag fra marinader og krydderier, og derfor kan bruges i alt fra wokretter til stegte “fiskefileter”.

Hvis du savner fiskesmagen, kan tang, kapers og citron bidrage med den karakteristiske havsmag – prøv for eksempel at lave veganske fiskefrikadeller af kikærter og nori-tang. Sidst men ikke mindst findes der et voksende udvalg af færdiglavede plantebaserede alternativer i supermarkedet, som kan gøre det nemt at lave klassiske retter i en grøn version.

Læs om Mad på https://pascana.dk.

Smør, fløde og ost – veganske valg til de klassiske retter

Mange klassiske retter får deres fyldige smag og cremede konsistens fra smør, fløde og ost, men heldigvis findes der i dag et væld af plantebaserede alternativer, som gør det nemt at lave veganske versioner uden at gå på kompromis med hverken smag eller tekstur.

Vegansk smør, baseret på eksempelvis kokosolie, rapsolie eller sheasmør, kan bruges direkte i bagning, stegning og på brødet.

Til fløde kan du vælge blandt produkter lavet på soja, havre, ris eller cashew – de fleste fungerer glimrende i både saucer, supper og desserter, og nogle kan endda piskes.

Når det gælder ost, er udvalget vokset markant de seneste år: Der findes både faste og bløde veganske oste, lavet på alt fra nødder til kartoffelstivelse og kokosolie, og flere kan smelte, hvilket gør dem ideelle til både pizza, lasagne og gratinering. Med de rigtige plantebaserede alternativer kan du altså stadig nyde velkendte favoritter som kartoffelmos, pastaretter og smørrebrød – bare i en grønnere version.

Æg og gelatine – kreative erstatninger i bagning og desserter

Når det gælder bagning og desserter, spiller æg og gelatine ofte en central rolle som bindemiddel, hævemiddel eller for at give en særlig konsistens. Heldigvis findes der i dag en række plantebaserede alternativer, der nemt kan erstatte de animalske ingredienser uden at gå på kompromis med smag eller tekstur.

Til erstatning for æg kan man for eksempel bruge knuste hørfrø eller chiafrø blandet med vand, hvilket danner en geléagtig masse, der fungerer på samme måde som æg i dejen.

Også æblemos, banan eller plantebaseret yoghurt kan give fugt og sammenhæng i kager og brød. Når det kommer til gelatine, er agar-agar og pektin populære veganske alternativer, der især egner sig til at lave geléer, fromager og andre desserter, hvor en fast konsistens er vigtig. Disse alternativer gør det muligt at bevare den kreative frihed i det søde køkken – helt uden animalske produkter.

Sovs, bouillon og fond – smagfulde plantebaserede grundelementer

Sovs, bouillon og fond er uundværlige grundelementer i klassisk madlavning, hvor de tilfører retter dybde, kompleksitet og ikke mindst umami. Heldigvis findes der i dag et væld af plantebaserede alternativer, som kan løfte smagen lige så effektivt som de animalske udgaver.

For at skabe en fyldig og velsmagende sovs uden kød eller fløde, kan du for eksempel bruge en base af løg, hvidløg, svampe og rodfrugter, der sauteres grundigt for at fremhæve deres naturlige sødme og umami.

Tilsæt gerne tomatpuré, sojasauce eller miso for ekstra smagsdybde, og brug evt. lidt balsamico eller æblecidereddike for at balancere syren. Plantebaseret bouillon og fond kan laves fra bunden med grøntsager, laurbærblade, peberkorn og urter, men der findes også mange gode færdiglavede varianter baseret på svampe, tang, gærflager eller sojaprotein, som giver et solidt fundament til supper, risotto eller gryderetter.

For at opnå den cremede konsistens i klassiske saucer, kan du bruge plantebaseret fløde, blendede cashewnødder, kokosmælk eller en roux lavet på plantebaseret smør og mel.

Også brunede svampe eller ristede nødder kan bidrage til en intens og tilfredsstillende sauce. Husk, at smag og konsistens ofte bliver endnu bedre, når sovsen får lov til at simre og reducere. Med lidt kreativitet og de rette råvarer kan du altså nemt fremtrylle plantebaserede saucer, bouilloner og fonde, der matcher – og nogle gange overgår – de klassiske versioner i både smag og fylde.

Tips til at skabe umami og fylde uden animalske produkter

Umami og fylde er ofte det, mange savner, når de skifter animalske produkter ud med plantebaserede alternativer. Heldigvis findes der en række tricks, som kan give dybde og kompleksitet til dine retter.

Svampe – især shiitake og portobello – giver en intens, kødfuld smag, når de sauteres eller ovnbages. Tørrede svampe og svampepulver kan også tilsættes supper, saucer eller fars for ekstra umami.

Sojasauce, tamari og miso er fermenterede produkter, der tilfører både salt og dybde, mens gærflager bidrager med en osteagtig, nøddeagtig smag, som også giver fylde i saucer og dressinger.

Tomatpuré, soltørrede tomater og karamelliserede løg kan bruges til at fremhæve sødme og kompleksitet, og ristede nødder eller kerner bidrager både med tekstur og en fyldig smag. Endelig kan små mængder røgede ingredienser som røget paprika eller røget salt give den karakteristiske “grillede” fornemmelse, som mange kender fra traditionelle retter. Ved at kombinere flere af disse elementer kan du opnå en tilfredsstillende umami og fylde – helt uden animalske produkter.